Siamo ormai quasi tutti plagiati dalla pubblicità al soldo dell'Industria alimentare. Siamo anche confusi per la mole di informazioni imprecise e contraddittorie che circolano in rete e di libri di alimentazione che si sfornano ad un ritmo serrato, proponendo ciascuno una nuova dieta miracolosa per vivere oltre cent'anni, o soltanto per dimagrire. Ci sono poi gli scandali alimentari che ricorrentemente seminano apprensione e diffidenza. Per questi motivi il cibo ha cessato di essere un dono celeste e il nostro comportamento nei suoi riguardi oscilla tra voglie goderecce e paura che ciò che mangiamo possa farci male, eccessi bulimici e astinenze anoressiche, criminalizzazioni e santificazioni di certi alimenti. E intanto il numero degli intolleranti, veri o fasulli, è in continuo aumento.

Questa situazione ha portato gran parte di noi a pensare che mangiare "sano e saporito" sia un'impresa ardua, una sfida che siamo impreparati ad affrontare. Allora si seguono avidamente programmi che parlano di cibo e di come cucinarlo, si naviga (rischiando di annegare) in internet, si consultano nutrizionisti e si considerano veri e propri guru dell'alimentazione coloro che ci dicono paternalisticamente questo si può mangiare e questo no adducendo motivi che sono privi non solo di fondamento scientifico ma anche di buon senso.

In realtà le regole per una corretta alimentazione sono poche e alla portata di tutti noi. E non è stata la scienza moderna a darcele, tutt'al più questa ne ha confermato la correttezza. Tali regole sono state dettate dal buon senso e dall'esperienza culinaria millenaria dei nostri antenati e, trasmesse di generazione in generazione, sono arrivate fino a noi. Esse sono il fondamento di quel regime alimentare che gli americani hanno battezzato dieta mediterranea, perché da secoli è seguito dalle popolazioni che si affacciano sul Mediterraneo. L'Unesco ha dichiarato la dieta mediterranea patrimonio immateriale dell'Umanità. Inoltre, una commissione di esperti in varie branche mediche (nutrizione umana, invecchiamento, obesità, psicologia alimentare, diabetologia e cardiopatie) ha valutato questa dieta insieme ad una quarantina di altre in circolazione. Il responso è stato che è la migliore in assoluto (insieme alla dieta DASH, di nuovo conio ed elaborata per trattare l'ipertensione) e la migliore anche per prevenire e trattare il diabete e le cardiopatie, per mangiar sano, per seguire un regime prevalentemente vegetariano e per la facilità con cui si può realizzare. Alla dieta mediterranea si ispirano le piramidi alimentari di molti paesi occidentali, compresa la Svizzera.

Le stesse regole si trovano nel Regimen sanitatis, il testo di medicina in versi dell'antica e gloriosa scuola medica salernitana scritto probabilmente all'inizio del secondo millennio. Una sintesi di tali regole si trova nella strofa intitolata "Dellagestione del regime alimentare" che recita così: la qualità, che cosa e quando, quanto, quante volte, dove,/deve il medico considerare per non errare. (Cap. LVI)

Questa strofa sarà la traccia del mio intervento che tratterà delle diverse qualità, (nutrizione, sensoriale, salutistica, igienico-sanitaria ed etica) del cibo (la qualità), della dieta mediterranea che ci indica quali alimenti consumare (che cosa) e con quale frequenza (quante volte), del ritmo nell'assunzione dei pasti nel corso della giornata (quando) e della convivialità (dove). Tratteremo anche delle combinazioni alimentari e dell' importanza della masticazione non solo per la digestione (la massima "prima digestio fit in ore" coniata dagli antichi romani, fu fatta propria dalla scuola medica salernitana), ma anche per l'apprendimento e per non prendere peso. Infine, parleremo di come cucinare gli alimenti vegetali freschi in modo da salvaguardare i costituenti che ci aiutano a stare in buona salute.

Se consideriamo che circa 1/3 delle malattie cardiovascolari e dei tumori potrebbero essere evitato grazie a una equilibrata e sana alimentazione (dati OMS) ci rendiamo conto di quanto sia importante per tutti noi rispettare le regole alimentari appena riportate. Per fare questo, dobbiamo ritornare a fidarci del buon senso, oltre che approfittare dell'eredità lasciataci dai nostri antenati.

Un tempo buon senso e senso comune andavano a braccetto. Oggi, purtroppo sono agli antipodi anche per quanto riguarda l'alimentazione. Il buon senso reclama giustamente, nel rispetto delle regole della dieta mediterranea, cibo vero, cioè genuino, bello, cioè sensuale (riferito al piacere dei sensi) e buono da mangiare, perché nutriente, salutare e sano ma anche buono per l'ambiente perché prodotto con pratiche sostenibili e rispettose della natura come sono quelle biologiche e più ancora quelle biodinamiche.

Il senso comune corrotto dalla pubblicità, dalla disinformazione e da scorrette abitudini alimentari, si accontenta invece di cibo falso (artificiale), brutto (privo di sensualità e per questo truccato con additivi, aromi e altre diavolerie tecnologiche) e cattivo (perché nocivo per la presenza di troppi zuccheri aggiunti, grassi saturi e residui di pesticidi, e perché prodotto con pratiche non sostenibili e non rispettose della natura). E segue un regime che ha poco a che vedere con la dieta mediterranea. Purtroppo a vincerla è il senso comune perché è in maggioranza.

Noi dobbiamo impegnarci affinché il buon senso che alberga in ciascuno di noi non se ne stia, come scriveva Manzoni nei suoi Promessi Sposi, "nascosto, per paura del senso comune", ma venga fuori. Nell'incontro saranno dati suggerimenti per assolvere questo impegno.